روغن شورتنینگ چیست و چه کاربردی دارد؟
در زبان ساده و عامیانه شورتنینگ یک نوع روغن جامد در دمای اتاق است، که برای تهیه مواد خوراکی مانند کیک و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد. نمونه هایی از چربی که به عنوان "کوتاه کننده" استفاده می شود شامل کره، مارگارین، روغن های گیاهی و چربی است. شورتنینگ ها از جمله روغن های پر فروش و پر کاربرد شرکت پیشگامان توزیع آفتاب می باشد.
چربی‌های گیاهی جامد (مارگارین)، بدون رطوبت و منعطف هستند که عموما برای لمینیشن در خمیرهای لایه‌ای به کار میروند. در هنگام وارد کردن فشار ناشی از وردنه خمیر شکسته نمی شوند، نقطه ذوب بالاتری دارند و به سادگی مخصوصا به هنگام کار در دمای محیط یا بدن انسان شل و روان نمی شود. در نتیجه کار با آن ها راحت تر است اما ممکن است حالت ماسیدگی در دهان ایجاد کند.
این نوع از روغن ها در ماندگاری محصول نهایی بسیار موثر هستند اما طعم و بوی خاصی ندارند. برای تهیه هر نوع محصول(لایه‌ای کرواسان، دانمارکی و هزارلایه) شورتنیگ مورد نظر آن در بازار موجود می باشد. لازم به ذکر است که شورتنینگ‌های لایه‌ای، عموما به صورت ورقه‌ای و تخت به فروش می رسند.
روغن شورتنینگ از چه چیزی ساخته شده است؟
شورتنینگ را می توان از چربی حیوانی یا روغن گیاهی تهیه کرد، اما امروزه شورتنینگ از روغن نباتی نیمه هیدروژنه یا کامل تهیه می شود که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.
شورتنینگ معمولاً از روغن های گیاهی مانند سویا، دانه پنبه یا روغن نخل تصفیه شده تهیه می شود که به طور طبیعی در دمای اتاق به صورت مایع هستند.
ایده تهیه این نوع از محصولات به قرن هجدهم برمی گردد، درست قبل از اختراع سبزیجات مدرن و مقاوم در سده های اولیه، روغن چربی ماده اولیه ای بود که برای کوتاه کردن خمیر استفاده می شد. یکی از دلیلی که به این نوع از روغن ها کوتاه شده گفته می شود این است که غذای حاصل را خرد می کند. چربی جامد از ارتباط متقابل بین مولکول های گلوتن جلوگیری می کند. این اتصال متقابل باعث کشش خمیر می شود، بنابراین می توان آن را به تکه هایی در ابعاد مناسب تقسیم کرد. در شیرینی هایی مانند کیک و دسر که نباید خاصیت ارتجاعی داشته باشند، از شورتنینگ برای تولید دسر مورد نظر استفاده می شود.
نقش شورتنینگ در بدنه اصلی خمیر
- میکس یکدست در زمان ترکیب مواد
- کریسپی کردن ساختار خمیر بعد از پخت
- تبخیر آب مرحله‌ای در دمای بالاتر در نتیجه پوک شدن محصول
- خردشدن خمیر به تکه‌های کوچک
- بافت مرطوب و بلع آسان
- پخت کیک‌ها (پف بیشتر، ماندگاری)
موارد مصرف
روغن صاف یا شورتنینگ روغن جامد و نرمی است که در تهیه انواع کیک، شیرینی_خشک دانمارکی و حتی در تهیه خمیر هزارلایه کاربرد دارد. خاصیت این روغن در تهیه نان و شیرینی با کیفیت بهتر، نرم تر و سبک تر است.شیرینی هایی که با این روغن تهیه میشوند، ماندگاری بیشتری هم دارند.همان طور که می دانید بعضی روغن ها رنگ زرد و بعضی ديگر سفيد رنگ دارند، نوع سفيد و زرد بر هم برتری خاصی ندارند و رنگ آنها نيز روی حاصل شيرينی (طعم و فرمدهی) تاثيرخاصی ندارد و رنگ زرد به سبب وجود بتاکاروتن در مواد اولیه آن است.
همان طور که اين روغن هيچ عطر و طعم خاصی ندارد باید در هنگام خريد به اين مسئله دقت کنيد تا روغن کهنه خريداری نفرمایید.
آیا شورتنینگ همان روغن است؟
این نوع از روغن ها در اصل روغن هیدروژنه هستند. این ماده مشابه کره در دمای اتاق است. مانند روغن نباتی، روغن Shortening هیچ عطر و طعمی ندارد در دمای اتاق جامد می شود، در حالی که دیگر محصولات مثل روغن مایع این امکان را ندارند و اینگونه نیستند.