روغن آفتابگردان روغنی است که از دانه های آفتابگردان (Helianthus annuus) تهیه می شود و معمولاً در غذا به عنوان روغن سرخ کردنی و در فرمول های آرایشی به عنوان نرم کننده استفاده می شود.روغن آفتابگردان در درجه اول از اسید لینولئیک، یک چربی غیر اشباع تشکیل شده است. از طریق فرآیندهای انتخابی و تولید، روغن هایی با نسبت های مختلف اسیدهای چرب تولید می شوند. روغن بیان شده دارای طعم خنثی است. این روغن حاوی مقدار زیادی ویتامین E است.
از سال 2017، تجزیه و تحلیل ژنوم و توسعه آفتابگردان های ترکیبی برای افزایش تولید روغن در حال توسعه است تا تقاضای بیشتر مصرف کنندگان برای روغن آفتابگردان و انواع تجاری آن را برآورده کند.اوکراین و روسیه با هم 53 درصد از تولید روغن آفتابگردان جهان را در سال 2018 به خود اختصاص داده اند.
روغن آفتابگردان عمدتا یک تری گلیسیرید است. فارماکوپه بریتانیا مشخصات زیر را فهرست می کند.
- اسید پالمیتیک (اشباع): 5%
- اسید استئاریک (اشباع): 6%
- اسید اولئیک (امگا 9 تک اشباع نشده): 30%
- اسید لینولئیک (امگا 6 غیر اشباع شده): 59%
چهار نوع روغن آفتابگردان با غلظت های مختلف اسیدهای چرب از طریق پرورش گیاه و فرآوری صنعتی تولید می شوند: لینولئیک بالا، اولئیک بالا، اولیئیک میانی و استئاریک بالا همراه با اولئیک بالا.
- لینولئیک بالا، 69٪ لینولئیک اسید
- اولئیک بالا، 82 o اسید اولئیک
- میانی اولئیک، 65٪ اولئیک اسید
- استئاریک بالا با اولئیک بالا، 18٪ استئاریک اسید
- اولئیک اسید 72٪
در تجزیه و تحلیل آفتابگردان برای آشکارسازی متابولیسم گیاهی که روغن آن را تولید می کند، فیتواسترول ها مشخص شده، که در تجزیه و تحلیل دیگر اجزای روغن آفتابگردان، از جمله پلی فنول ها، اسکالن و ترپنوئیدها تأیید شد.
از آنجا که روغن آفتابگردان در درجه اول از اسیدهای چرب چند غیر اشباع و غیر اشباع کمتر پایدار تشکیل شده است، می تواند در معرض تخریب گرما، هوا و نور باشد، که اکسیداسیون را تحریک و تسریع می کند. نگهداری روغن آفتابگردان در دمای پایین در حین تولید و ذخیره سازی می تواند به حداقل رساندن فاسد شدن و از دست دادن مواد مغذی کمک کند.
مانند ذخیره در بطری هایی که از شیشه تیره رنگ ساخته شده اند، یا پلاستیکی که با محافظ اشعه ماوراء بنفش ساخته شده باشد.
آیا روغن آفتابگردان برای سلامتی مناسب است؟
از آنجا که روغن آفتابگردان با فشار دادن دانه های گیاه Helianthus annuus تهیه می شود، اغلب از آن به عنوان یک روغن سالم یاد می شود، زیرا حاوی چربی های اشباع نشده است که ممکن است برای سلامت قلب مفید باشد.با این حال، هر گونه مزایای بالقوه روغن آفتابگردان به نوع و ترکیب مواد مغذی بستگی دارد. علاوه بر این، استفاده زیاد از روغن آفتابگردان ممکن است به سلامتی شما آسیب برساند.
این مقاله انواع مختلف روغن آفتابگردان، مزایا احتمالی آنها و نحوه مقایسه آنها با سایر روغن های معمول آشپزی را نشان می دهد.
مزایای احتمالی
تمام مزایای ادعایی روغن آفتابگردان مربوط به انواع اولئیک بالا است، به ویژه آن هایی که 80٪ یا بیشتر از اسید اولئیک را شامل می شوند.برخی تحقیقات نشان می دهد که رژیم غذایی غنی از اسیدهای چرب تک اشباع نشده مانند اسید اولئیک ممکن است به کاهش سطح کلسترول بالا و در نتیجه خطر بیماری قلبی کمک کند. مطالعه ای روی 15 فرد بزرگسال سالم نشان داد افرادی که رژیم غذایی غنی از روغن آفتابگردان اولئیک بالا را به مدت 10 هفته مصرف می کردند ، در مقایسه با افرادی که رژیم غذایی حاوی مقدار مشابهی از چربی اشباع داشتند ، سطح کلسترول و تری گلیسیرید خون را به میزان قابل توجهی کاهش می دادند.
مطالعه دیگری روی 24 نفر با سطح چربی خون بالا مشاهده شده است که رژیم غذایی با روغن آفتابگردان اولئیک بالا به مدت 8 هفته منجر به افزایش قابل توجه کلسترول در مقایسه با رژیم بدون روغن آفتابگردان شد.
مطالعات دیگری نیز نتایج مشابهی را نشان می دهد که باعث شده است سازمان غذا و دارو ادعای بهداشتی واجد شرایط برای روغن آفتابگردان اولئیک بالا و محصولات با ترکیب اسیدهای چرب مشابه را تأیید کند. این باعث می شود روغن آفتابگردان اولئیک بالا به عنوان یک ماده غذایی برچسب گذاری شود که ممکن است در صورت استفاده از چربی های اشباع، خطر بیماری های قلبی را کاهش دهد.
با این وجود، شواهدی که از مزایای احتمالی روغن آفتابگردان برای سلامت قلب حمایت می کنند، قطعی نیست و تحقیقات بیشتری لازم است.
روغن آفتابگردان در مقابل روغن های معمول پخت و پز
بر اساس تحقیقات موجود، مصرف مقدار کمی روغن آفتابگردان اولئیک بالا می تواند مزایای حادی برای سلامت قلب ایجاد کند. روغن های آفتابگردان لینولئیک بالا یا اولئیک احتمالاً فواید یکسانی ندارند و همچنین ممکن است هنگام سرخ کردن عمیق در دمای بالا ترکیبات خطرناکی تولید کنند. از سوی دیگر روغن های زیتون و آووکادو نیز سرشار از اسید اولئیک تک اشباع نشده هستند اما در صورت گرم شدن سمیت کمتری دارند.
علاوه بر این، روغن هایی که دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباع کم هستند، مانند روغن آفتابگردان اولئیک بالا، روغن کلزا و نخل، در مقایسه با روغن آفتابگردان لینولئیک بالا پایدارتر هستند. بنابراین، در حالی که روغن آفتابگردان در مقادیر کمی مناسب است، چندین روغن دیگر ممکن است مزایای بیشتری را ارائه دهند و در هنگام پخت با حرارت بالاتر عملکرد بهتری داشته باشند.
انواع مختلف روغن آفتابگردان
در بین روغن ها چهار نوع روغن آفتابگردان موجود است که همه آنها از دانه های آفتابگردان تهیه می شوند که برای تولید ترکیبات مختلف اسیدهای چرب پرورش داده می شوند.
این ها شامل:
- لینولئیک بالا
- اولیویک میانی
- اولئیک بالا
- استئاریک
همانطور که از نام آن ها مشخص است، برخی از روغن های آفتابگردان دارای لینولئیک یا اولئیک اسید هستند. لینولئیک اسید، که معمولاً به عنوان امگا 6 شناخته می شود، یک اسید چرب چند غیر اشباع است که دارای دو پیوند دوگانه در زنجیره کربنی خود است. در همین حال، اسید اولئیک یا امگا 9 یک اسید چرب تک اشباع نشده با یک پیوند دوگانه است. این خواص آنها را در دمای اتاق مایع می کند. لینولئیک و اولئیک اسید هر دو منبع انرژی برای بدن هستند و به استحکام سلول و بافت کمک می کنند.
با این حال، آن ها به طرق مختلف نسبت به حرارت در حین پخت واکنش نشان می دهند و بنابراین ممکن است تأثیرات متفاوتی بر سلامتی شما داشته باشند. روغن آفتابگردان دارای استئریک بالا/اولئیک بالا (Nutrisun) و همچنین حاوی اسید استئاریک، اسید چرب اشباع شده است که در دمای اتاق جامد است و کاربردهای مختلف آشپزی دارد. این نوع از روغن برای پخت و پز خانگی مناسب نیست و در عوض ممکن است در غذاهای بسته بندی شده، بستنی ها، شکلات و سرخ کردن صنعتی استفاده شود.